Dos de Cabillaud et sa croûte de chorizo à la purée de butternut et aux carottes

Pour les carottes glacées :

• 6 petites carottes
• 10 g de beurre
• Eau froide
• 1 CAC de sucre

Pour le dressage :

• 1 filet d'huile de chorizo
• Quelques feuilles de mâche
• Quelques pickles de radis

PREPARATION

Préparer la purée de butternut :

Eplucher la butternut et la découper en morceaux. Mettre les morceaux dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes. Après cuisson, récupérer les morceaux de butternut à l'aide d'une écumoire et mixer afin d'obtenir une purée (sans l'eau de cuisson). Assaisonner à votre convenance avec le sel, le poivre et la muscade râpée.

Préparer le dos de Cabillaud :

Préchauffer le four à 200°C. Mixer le chorizo avec le parmesan et la chapelure. Transvaser le mélange obtenu dans un bol et ajouter le beurre coupé en dés. Pétrir afin d'obtenir une boule. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et placer au congélateur quelques minutes. Déposer ensuite les dos de cabillaud dans un plat allant au four, découper la pâte de chorizo à la taille de chaque pavé et les recouvrir. Faire cuire 15 minutes

Préparer les carottes glacées :

Eplucher et laver 6 petites carottes. Les mettre dans une sauteuse et les recouvrir d’eau froide. Ajouter 5 g de beurre. Porter à ébullition, puis, baisser le feu et cuire à couvert pendant 15 minutes. Retirer le couvercle et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Dès que l'eau est évaporée, ajouter le sucre et 5 g de beurre. (Faire revenir rapidement pour que les carottes prennent un aspect brillant)

Dresser votre assiette :

Au fond de l'assiette creuse, mettre la purée de butternut. Ajouter ensuite, un filet d'huile de chorizo. Déposer le cabillaud par-dessus et décorer avec les feuilles de mâche, les pickles de radis et les 2 carottes glacées.

Auteur : @lechefgeek