Entremet gourmand noix de coco / combava

PREPARATION

Préparer le crémeux coco :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le lait de coco à feu doux dans une casserole. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs entiers et le sucre. Verser 1/3 du lait de coco chaud sur votre mélange sucre/œufs, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Faire cuire à feu doux en remuant continuellement, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Puis, ôter la casserole du feu.

Laisser refroidir. Lorsque le mélange atteint les 35°C, verser le beurre coupé en dés.

Emulsionner le tout avec un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures.

Préparer la gelée de jus combava/citron :

Dans une casserole, porter le jus de combava, le jus de citron vert, l’agar agar et l’eau à ébullition. Verser le tout dans un saladier, ajouter le zest de combava, mélanger et filmer. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures.

L’astuce du chef ? Mettre votre combava au congélateur. Il sera plus facile à zester.

Préparer la génoise coco :

Préchauffer votre four à 180°C.

Dans la cuve de votre robot ou dans un cul de poule, verser le sucre et les œufs et faire blanchir jusqu’à obtenir un mélange homogène. Intégrer la vanille en poudre et la coco râpée et mélanger le tout. Ajouter ensuite la farine, en plusieurs fois, à l’aide d’une maryse et en l’incorporant du centre vers l’extérieur.

Chemiser votre moule à génoise, verser la pâte et saupoudrer le tout de noix de coco râpée avant d’enfourner 20 minutes à 180°C.

L’astuce du chef ? La génoise est cuite lorsqu’elle se décolle des parois du moule.

Préparer le croustillant :

Emietter les crêpes dentelles. Ajouter la coco râpée, puis, faire chauffer le chocolat blanc avant de l’ajouter à votre préparation. Mélanger le tout pour obtenir une pâte bien lisse.

Verser le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson, aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur 2mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Le montage :

Sortir votre gelée, réalisée la veille, fouetter la gelée et la mettre dans une poche à douille.

Sortir le croustillant du réfrigérateur et détailler des cercles à l’emporte-pièce.

Couper votre génoise en deux, détailler des cercles de la même taille que le croustillant à l’emporte-pièce et préparer votre brunoise de mangue.

Dans une assiette creuse à aile, déposer votre croustillant, recouvrir de votre génoise, placer l’emporte-pièce et déposer à l’intérieur votre brunoise. Ajouter une cuillère à soupe de crémeux coco, du zest de combava et déposer quelques billes de gelée de combava / citron.

Auteur : @noeline.patisserie